红烧肉中的著名化学反应——美拉德反应

发布者:刘宜树发布时间:2017-09-03浏览次数:15

1912年法国化学家L.C.Maillard发现氨基酸或蛋白质与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质。后来人们发现氨基酸或蛋白质能与很多糖反应,这类反应不仅影响食品的颜色,而且对食品的香味也有重要作用,人们将此反应称为美拉徳(Maillard)反应或非酶褐变(nonenzymaticbrowning)反应。只要温度不高,如做红烧肉,这种反应产生的褐色物质无毒,且香气扑鼻,色泽诱人,是红烧肉、红烧鱼等成为美食的功臣。

不同的氨基酸与不同的糖反应,能产生不同的香味。例如,亮氨酸与葡萄糖在高温下反应,能够产生令人愉悦的面包香。红烧肉的香味比较复杂,还不知什么氨基酸与糖反应的,可能是多种氨基酸与多种糖反应的产物。美拉德反应还促进了香料化学的发展,该反应在香精领域中的应用打破了传统的香精调配和生产工艺的范畴,产生了一种全新的香料生产技术,尤其在调味品行业应用广泛。该反应所形成的香精能产生天然肉类香味的逼真效果。美拉德反应的机制还不十分清楚,1953Hodge对美拉德反应的机理提出了系统的说明,可分为三个阶段:初期、中期和末期。初期是氨基酸的氨基与糖的羰基发生亲核加成反应生成席夫碱,席夫碱环化形成氮代糖基胺,经阿姆德瑞分子重排反应,生成烯醇式和酮式糖胺。中期是烯醇式和酮式糖胺在酸性条件下经1,2-烯醇化反应,生成羰基呋喃醛,在碱性条件下经2,3-烯醇化反应,产生还原酮类和脱氢还原酮类化合物。这些多羰基不饱和化合物通过斯特勒克(Strecker)降解反应,生产醛类、吡嗪类化合物和一些容易挥发的化合物,这些化合物能产生特殊的香味。最后阶段的机制非常复杂,多羰基不饱和化合物进行缩合、聚合反应,产生褐黑色的类黑精物质。类黑精物质是红烧肉色泽的物质基础,控制糖的量和温度,缩合、聚合反应的程度不同,产生不同的类黑精物质,红烧肉的色泽也不同。有人烧红烧肉时喜欢加冰糖(砂糖重结晶产物),烧出的红烧肉色泽光亮,道理说不清楚,这有可能与药物的不同晶型产生不同的药效有点类似。